關於洗米這件事

   很久沒更新了，最近在 YouTube 看見有人為了一碗滷肉飯竟然從種田開始的一系列操作，

讓我學習到了，原來『誰知盤中飧、粒粒皆辛苦』這句話，其實隨著時代演變，科技的進步，

已經發生了很大的變化，現今的美食文化，已經精緻到了苛刻的地步。

我們從白飯開始講起，一定很多人聽過日本的白飯最香最好吃，也很多人覺得是日本米的關西，

又或者是日本水質的關西，但有沒有想過，你花了多少時間在煮飯這件事情上面呢?，

起碼在我小時候被上一代的教育指導上就是，洗個兩三次就好，洗太多營養都沒了，水在手掌法的半掌為準，

一直以來在家煮飯就是用這種模式到進入社會，直到我很疑惑，為何我煮的飯沒有人說好吃過，

而我也一直以為飯好不好吃取決於米的類型、種植、地區、水質，價錢決定一切這樣。

不甘心的我開始嘗試把米洗得非常清澈，常被罵營養都被洗掉了，但米飯煮出來確實變得較為粒粒分明，不像一開始只洗兩三次煮出來的都是軟爛軟爛的樣子，

經過一段時間後，發現粒粒分明了，但卻不夠軟，常常會發生水加太少而變硬的情況下，

開始斟酌水量的嘗試，小時候被教導的慣性思維就是一直拿手掌法淹滿手掌的水量下去，

結果快變成粥，那時候就放棄不研究了，

後來想想滿可笑的，慣性思維也不知道哪天突然開竅了，開始用刻度才發現，原來現代的電鍋內鍋上都幫你標示的明明白白要加多少水，

又燃起了我想要煮好飯的想法，就這樣研究了一陣子，發現水至清飯太硬，水太濁飯太軟，

所以現在我洗米則是洗到看的見米粒即可，這句話學問不多，不是看的見米，而是看的見米粒，再多也不好用言語表達，自行摸索吧。

再來說說水量，手掌法確實是老一輩常用來教導下一代的方法，但就是因為老一輩活了多久，經驗就有多久，作為下一代想要累積經驗就必須常常煮飯，而非專業主婦的話，經驗幾乎不能累積，這種情況下最好的方法還是使用刻度，不過就算用刻度，也要看米的種類、新舊米存放多久、保水率多少而多多少少會改變一些，大部分使用比米高兩公分即可。

那麼又有人提出，精米過的米與空氣接觸時間長導致氧化，這樣洗乾淨有用嗎，

我想應該是沒有用，也許有，但你絕對吃不出來，

或許可以使用精米機再次精米一下，雖然米粒變更小，但至少煮出來是香的，

而擁有一台精米機也可以買糙米回來自己碾米，就是米脫出來的粉需要處理就是了

煮飯時很多人建議會在烹煮前加油，說是可以粒粒分明，又不黏鍋，我也是這樣做的，

但我嘗試了不同的油量，以及在餐廳大鍋飯的一瓢油，經驗總結下來是，大鍋飯有他必須加油的道理，但在家裡煮飯可就不一樣了，今天你要吃得健康，一定是少油少鹽，不可能像餐廳大鍋飯那樣加，這樣家中的飯鍋多少會沾黏米飯，只需10滴以內即可，

但也有一種情況寧可讓米飯黏鍋也不要加油是白飯煮得太多，沸騰時油水都會濺射到頂蓋，假設長期不清理，那油水就會發霉發臭，最好避免或是常清潔。

洗米的時間與米粒泡水的時間，我認為是需要相加的，很多煮飯達人都說烹煮前需要將米泡水靜置半小時甚至是兩個小時，但他們卻從不說是從洗米開始計算時間還是洗完泡水才開始計算時間，不過這沒關西，用常識補充，米本身保水率低，碰到水就會開始吸，所以從洗米就開始計算時間為準，溫度也會影響吸水效率，夏天泡水時間應該要減少，至於能泡兩個小時水的米我還沒買過，所以不敘述，正常我會泡10分鐘左右，包含洗米時間大約15分鐘，如果是舊米或是含水率極低的米可以多個5~10分鐘。

順道說說，用不同的鍋具煮出來的白飯確實差異很大，從微波爐煮飯到土鍋壓力IH電子鍋，好壞一眼都能明白，但每個人的環境不同，也許我只能用大同電鍋，你可能只能用微波爐，隔壁好一點能使用電子鍋，多多少少都會限制，所以選擇能力範圍之內即可，願意細心研究也可以使用砂鍋煮飯或是鑄釜鍋試試。